Правила обработки овощей и фруктов
Овощи, фрукты, зелень играют огромную роль в питании людей. Они являются источниками витаминов, микроэлементов, биологически активных веществ, флавоноидов, пищевых волокон и должны обязательно присутствовать в ежедневном рационе человека. Нужно знать, что плохо обработанные овощи и зелень, фрукты могут быть источником возникновения инфекционных и паразитарных заболеваний. Например: бактерии, вызывающие дизентерию, выживают на салате, клубнике, малине – до 6 суток, на огурцах – до 10 суток.
В целях профилактики инфекционных заболеваний, в том числе таких тяжелых как иерсиниоз, псевдотуберкулез, дизентерия и для профилактики гельминтозов необходимо соблюдать санитарные правила при обработке овощей и фруктов.
Правила обработки овощей и фруктов:
1. Вымойте руки перед началом работы, чтобы не перенести бактерии на продукты.
2. Мойте овощи и фрукты непосредственно перед употреблением: влажная среда способствует размножению микроорганизмов при длительном хранении.
3. Овощи должны подвергаться первичной обработке - сортировка, мытьё и очистка.
4. Повторная промывка овощей в проточной питьевой воде не менее 5 минут, небольшими партиями, используя дуршлаги или сетки.
5. При обработке белокочанной капусты обязательно удаляют 3–4 наружных листа.
6. Не замачивайте продукты надолго: длительное замачивание может привести к потере питательных веществ и размножению бактерий.
7. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи можно хранить в холодной воде не более 2 часов, чтобы они не потемнели и не высохли.
8. Мойте продукты непосредственно перед употреблением: влажная среда ускоряет рост микроорганизмов, поэтому не стоит долго хранить уже вымытые овощи и фрукты.
9. Если овощи предназначены для холодных закусок без последующей термической обработки (например, для салатов), их рекомендуется выдержать в 3%-м растворе уксусной кислоты или 10%-м растворе поваренной соли в течение 10 минут, а затем тщательно ополоснуть проточной водой.
10. Овощи урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды) после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
11. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре +4 ± 2 °C.
12. Просушите продукты после мытья чистым полотенцем или бумажными салфетками. Это особенно важно для ягод, чтобы предотвратить гниение.
13. При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи нужно очищать и обрабатывать непосредственно перед приготовлением, закладывать только в кипящую воду. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время подачи на стол.
Важно! Ни один домашний способ очистки не удаляет опасные вещества и микробы на 100%. Полностью это может сделать только термическая обработка при температуре выше 60 °C.