Как не заразиться ботулизмом и пищевыми токсикоинфекциями

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) ежегодно в мире около 600 миллионов человек заболевают из-за некачественной пищи, а более 420 тысяч случаев заканчиваются трагически. Особенно тяжело переносят такие инфекции дети до пяти лет. Самые коварные из них – ботулизм и пищевые токсикоинфекции (ПТИ). Чтобы летний сезон консервации, пикников и домашних заготовок не обернулся больничной койкой, достаточно соблюдать несколько несложных, но критически важных правил.

Возбудитель ботулизма – бактерия Clostridium botulinum. Ее споры содержатся в почве. Попадая вместе с плохо вымытыми овощами, грибами или зеленью в герметично закрытую банку (где нет кислорода), они начинают активно размножаться и выделять нейротоксин – ботулотоксин. Этот яд блокирует передачу нервных импульсов к мышцам, в первую очередь к дыхательным, что без немедленной медицинской помощи (искусственной вентиляции легких) приводит к гибели от недостатка кислорода (гипоксии).

Опасность ботулотоксина в том, что он не меняет органолептические свойства продукта (вкус, запах, цвет). Даже идеально выглядящая банка консервов может содержать смертельную дозу нейротоксина. Поэтому полагаться на органолептику продукта нельзя.

Как защитить себя и близких?

Тщательно очищайте сырье. Перед консервацией мойте овощи, фрукты и особенно грибы в проточной воде – в частицах земли могут быть споры клостридий.

Строго соблюдайте технологию приготовления продуктов. Достаточное количество соли и кислоты при консервации создает среду, в которой бактерии не размножаются. Отклонения от рецептуры недопустимы. Сами споры гибнут только при температуре 120°C и выше, что может быть достигнуто в автоклавах на производстве, а обычное кипячение при 100°C разрушает токсин, но не уничтожает споры.

Не употребляйте содержимое вздутых банок («бомбаж»). Это явный признак газообразования, вызванного деятельностью микробов.

Перед едой кипятите домашние заготовки. Особенно это касается грибных консервов и тушенки. Кипячение в течение 15-20 минут разрушает ботулотоксин.

Не покупайте консервы домашнего приготовления с рук. Ни на рынках, ни в интернете – они не проходили лабораторного контроля, который обязателен для промышленных консервов, стерилизуемых в автоклавах.

Храните заготовки в прохладе. Идеально – в холодильнике или погребе при температуре не выше +6°C. В тепле бактерии размножаются быстрее. Для покупных консервов строго соблюдайте условия, указанные на этикетке.

В отличие от ботулизма, ПТИ могут вызывать как токсины бактерий (например, стафилококковый энтеротоксин), так и сами живые бактерии (сальмонеллы, кампилобактер, шигеллы и др.), которые попадают в организм человека.

Какие меры профилактики ПТИ существуют?

Разделяйте сырое и готовое. Храните раздельно сырые продукты и готовые блюда. Для мяса, птицы, рыбы и яиц используйте отдельные разделочные доски и ножи. Это предотвратит перекрестное обсеменение продуктов.

Подвергайте продукты достаточной тепловой обработке. Яйца варите не менее 10 минут после закипания. Мясо и птицу прожаривайте до полной готовности – сок при прокалывании должен быть прозрачным. Для крупных кусков используйте кулинарный термометр.

Соблюдайте личную гигиену. Мойте руки с мылом перед приготовлением пищи, после контакта с сырыми продуктами, после посещения туалета и после использования мобильного телефона и других гаджетов. Регулярно дезинфицируйте рабочие поверхности кипятком.

Контролируйте сроки и температуру хранения продуктов. Готовые блюда (салаты с заправкой, кремовые десерты, молочнокислые продукты) не должны храниться в холодильнике дольше 12–24 часов. При комнатной температуре не оставляйте еду более чем на 2 часа, а в жаркую погоду (+30°C и выше) – не более часа.

Пейте только качественную воду. Используйте кипяченую или бутилированную воду. В сомнительных местах отказывайтесь от льда в напитках – лед часто делают из сырой воды.

Защищайте кухню от насекомых. Мухи и тараканы – механические переносчики патогенов. Установите москитные сетки на окна и поддерживайте чистоту.

Соблюдение перечисленных простых правил – реальная защита жизни и здоровья.