Skip to content

Профилактика ботулизма

Наступил сезон сбора  и заготовки грибов, овощей и фруктов. В связи с этим важно помнить о профилактике ботулизма, случаи заболевания которым ежегодно регистрируются в нашей стране.

Ботулизм – одно из самых тяжелых пищевых отравлений, вызванных употреблением домашних консервов, в которых накопился ботулотоксин. Токсин вырабатывает микроорганизм ботулинуса, который повсеместно встречается в природе.  Непременным условием для развития этих микробов является отсутствие кислорода, что может происходить в герметически закупоренных банках. Кипячение и стерилизация в домашних условиях не способны уничтожить споры возбудителя ботулизма. Большинство консервов является хорошей питательной средой для размножения палочки ботулизма.  Сам возбудитель не вызывает заболевание, человек заболевает, употребляя продукты, содержащие ботулотоксин. Накопление токсина в пищевом продукте зачастую носит гнездный характер, поэтому часть людей, употребивших такой продукт, может заболеть, а часть – нет.

Токсин мало устойчив к воздействию высоких температур. Он устойчив к воздействию внешней среды и разрушается лишь при кипячении в течение 10-15 минут. Зато споры этого микроба очень стойки к нагреванию. Отдельные споры, не убитые при стерилизации, переходят в анабиотическое состояние – «дремлющие» споры и могут снова прорастать, переходить в вегетативную форму и вырабатывать токсин.  Жизнедеятельность микроба обычно не вызывает заметных изменений вкуса и запаха  продукта.

Особенно часто возникают заболевания от употребления грибов, закрытых в герметичные банки. Освободить грибы от наличия спор практически невозможно.

Инкубационный (скрытый) период ботулизма  составляет от 2-3 часов до 6-10 суток.  В это время происходит всасывание токсина из кишечника в лимфатическую и кровеносную систему, а затем миграция в центральную нервную систему. Ботулинические токсины не разрушаются ферментами пищеварительного тракта.

В большинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики: недомогание, головная боль, общая слабость. Через несколько часов после начала заболевания появляется расстройство зрения («туман», «сетка»  перед глазами, двоение), растройство речи, нарушается акт глотания и жевания, могут присоединяться мышечные судороги. Тяжело протекающие случаи заболевания ботулизмом обычно сопровождаются выраженным расстройством дыхания. Летальность при ботулизме в случаях несвоевременного обращения за медицинской помощью достигает 70 %.

 

Профилактика ботулизма основана на строгом соблюдении санитарных и технологических правил консервирования пищевых продуктов:

— для консервирования необходимо использовать только свежие фрукты и овощи;

— недопустимо консервировать давно снятые, с признаками порчи овощи, фрукты, ягоды и грибы;

— необходимо тщательно мыть овощи и плоды; если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;

— строго соблюдать правила стерилизации банок и крышек, правила тепловой обработки продуктов в момент приготовления консервов в домашних условиях;

—  при консервировании овощей, не содержащих природные кислоты (огурцы, баклажаны и др.), необходимо добавлять лимонную или уксусную кислоту в соответствии с рецептурами (уксусной кислоты должно быть не менее — 2%   (рН не более 4,0), поваренной соли —   не менее 10%);

— хранить домашние консервы при низких температурах, внимательно осматривать банки перед вскрытием – если крышка на банке вздута, то содержимое необходимо уничтожить. Пробовать на вкус такие консервы нельзя – есть риск отравиться, так как  внешний вид и вкусовые качества  токсин ботулизма не изменяет;

— грибы рекомендуется сушить или же солить в небольших емкостях, с доступом воздуха, периодически помешивая их в процессе хранения. Перед употреблением такие грибы рекомендуется термически обрабатывать (варить, затем жарить) не менее 15-20 минут;

— не рекомендуется покупать на рынках (с рук) консервированные продукты в банках с закатанными крышками, изготовленные в домашних условиях.

Если у Вас появились первые симптомы заболевания ботулизма: «туман», «сетка»  перед глазами, двоение, немедленно обращайтесь за медицинской помощью, чтобы своевременно предотвратить  серьезные последствия ботулизма. 

Secondary Sidebar