Skip to content

О качестве и безопасности мяса

Требования безопасности к продуктам убоя и мясной продукции и связанные с ним и требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке продуктов убоя и мясной продукции изложены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

При обращении на территории Таможенного союза продукты убоя и мясная продукция сопровождаются ветеринарным сертификатом, выдаваемым уполномоченными органами государства, товаросопроводительной документацией, маркируется единым знаком обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза.

При производстве мясной продукции для питания детей всех возрастных групп не допускается использование продовольственного сырья, содержащего генно — модифицированные организмы.

Существуют требования к качеству мяса. Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный. Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности куска и его глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного). Поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного. Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо должно иметь упругую консистенцию, оттаявшее имеет тестообразную консистенцию.

Запах определяют на поверхности куска и в его глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розовый, у оттаявшего и повторно замороженного мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний — плотную, свиной — мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, слизкую поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона из него кисловато- гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробы «на нож». Для этого подогретый нож втыкают в кусок мяса, и если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Степень сохранности мяса зависит от соблюдения условий и сроков его хранения, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы прекращают рост только  при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное — сразу после убоя; 2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С; 3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С; 4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С. Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии.

Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения. При минус 18°С хранят: говядину — 12 суток, свинину — 6, баранину — 10, кур, цыплят — 12, гусей, уток, индеек — 10, говяжьи и бараньи субпродукты — 6, свиные субпродукты — 5 суток. При минус 12°С хранят: говядину — 8, свинину — 3, баранину — 6, гусей, уток, индеек — 8 суток.

При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет. В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2 — 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три — четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух — трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки.

Чтобы хранить мясо еще три — четыре дня при температуре в холодильнике 5 — 6°С, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили — это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

Уважаемые потребители! Следуя этим простым рекомендациям, вы обезопасите себя и близких от некачественной продукции, и вашему здоровью ничто не навредит.

Secondary Sidebar