Skip to content

Контроль качества кондитерских изделий

Исследование кулинарных и кондитерских изделий начинают с органолептической оценки и взвешивания изделий. Кулинарные и кондитерские изделия должны соответствовать показателям безопасности, а так же регламентируемым органолептическим и физико-химическим показателям.

Кроме того, проверяется соблюдение режимов технологического процесса; условия и сроки хранения, реализации, полнота вложения сырья (пищевой ценности).

В случае сомнения по показателям безопасность, а так же при неудовлетворительной органолептической оценке, а в некоторых случаях при удовлетворительной – изделие изымается для лабораторного обследования по существующей методике. В условиях технологической лаборатории изъятые пробы подвергаются тщательному физико-химическому анализу.

Особенностью контроля качества мучных кулинарных и кондитерских изделий является недостаточность органолептического метода для всесторонней оценки качества указанных изделий на производстве, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие опасных пищевых добавок, клейковины муки. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. Кроме того, для контроля кондитерских изделий с кремом следует применять еще и микробиологические исследования.

Важными показателями при  органолептической оценки в тортах и пирожных являются: эстетический внешний вид, художественное оформление поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия. Форма должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмятин, с равным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Результаты органолептической оценки заносят в лабораторный журнал.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 штук изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы.

Допускаются следующие отклонения

— для тортов, кексов,ромовой бабы (до 500г) +/- 2,5%

— для тортов и кексов (свыше 500г) +/- 1,5%

— для тортов (свыше 1000г) +/- 1%

Среднюю пробу для исследования готовых мучных кулинарных и кондитерских изделий отбирают в разных количествах, в зависимости от вида изделий, непосредственно на производстве или в экспедиции.

Пирожные отбирают по две штуки каждого вида из лотка. Изделия массой меньше 400г берутся еликом. Если масса изделий больше 400г их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Если квадратной или прямоугольной формы, то его разрезают по диагонали и берут две противоположные части. Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижатой резиновой пробкой. При иследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 часа, на полноту вложения сырья – 3-4 дня.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий,Взятых на предприятиях общественного питания составляют акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, второй выдается ответственноу лицу и служит основанием для списания изделий.

В соответствии со списком нормируемых физико-химических показателей изделия из муки контролируют на содержание :

влаги

жира

сахара

Secondary Sidebar