Skip to content

Безопасность общественного питания

В современном мире предъявляются высокие требования к качеству пищевых продуктов. В связи с вступлением в силу технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» на территории России внедрение системы ХАССП стало обязательным для всей пищевой отрасли.

Система ХАССП – международная концепция по идентификации, оценке и управлению опасными факторами производства пищевой продукции. Дословно аббревиатура переводится и расшифровывается как «анализ рисков и критические контрольные точки». Разработка ХАССП началась еще в 60-х годах прошлого века в США. Сегодня эта система функционирует по всему миру.

Система ХАССП основана на систематическом подходе к идентификации и оценке опасностей, а также определении средств их контроля. Как инструмент управления она обеспечивает структурированный подход к выявленным опасностям, которые непосредственно затрагивают микробиологическую, химическую, физическую и аллергенную безопасность пищевых продуктов.

Важнейшим составляющим фактором безопасности общественного питания является «человеческий фактор». Необученные, не знающие и не выполняющие санитарные правила работники общественного питания создают реальную опасность здоровью населения, условия для распространения инфекционных и паразитарных заболеваний, могут привести к отравлению посетителей предприятий общественного питания и ресторанного бизнеса.

Так, по данным Роспотребнадзора, в 2018 году в Российской Федерации зарегистрировано более 50 очагов групповой заболеваемости, связанных с употреблением пищи в местах общественного питания и торговли. Число пострадавших лиц составило более 1000 человек. Регистрировались случаи заболеваний сальмонеллезом, дизентерией, ротавирусной и норовирусной инфекциями.

Эффективность гигиенической подготовки находится в прямой зависимости от количества и качества программ, а также форм и методов подачи лекционного материала. В настоящее время «Центр гигиенического образования населения» Роспотрбнадзора предлагает такие формы подачи материала как подкасты, гайды, квесты, дистанционноное обучение в виде вебинаров.

На современном этапе активно идет процесс внедрения дистанционного гигиенического обучения. В настоящий момент более 60 Центров гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора используют данные технологии при проведении гигиенического обучения.

На предприятиях общественного питания и ресторанного бизнеса вопрос производственной санитарии является особенно важным. Санитарным нормам  должно быть подчинена каждая деталь, каждое действие в заведении – от закупки современного производительного кухонного оборудования, до внутреннего дизайна помещений, выбора и маркировки посуды и мебели и подбора персонала.

Действующие в настоящее время санитарно-гигиенические правила были созданы специально для обеспечения должного уровня безопасности и чистоты на предприятиях. Необходимо понимать, что каким бы современным ни было кухонное оборудование, главную роль в соблюдении правил играет персонал заведения. Правила строго регламентируют требования к профессиональной подготовке и аттестации персонала.

Кстати, жесткостью требований отличаются не только отечественные правила. Более 300 действующих стандартов, принятых в каждой из стран мира имеют схожие черты. Наибольшую известность приобрели обязательные для выполнения всеми, кто работает в международном сегменте бизнеса HoReCa системы ICCCS (International Confederation of Contamination Control Societies) и HAACP (Hazard Analysis Critical Control Points).

Осуществление постоянного и всеобъемлющего контроля за соблюдением санитарных норм не под силу ни одному управленцу. Гораздо эффективнее сделать такое соблюдение основополагающим правилом в работе каждого сотрудника заведения. Для этого необходимо однозначно определить каждому его обязанности и зону ответственности. На сотрудниках, и только на них лежит ответственность за качество и безопасность тех блюд, которое подаются в заведении клиенту. Эти качество и безопасность всегда были и остаются гарантией сохранения здоровья, а зачастую и жизни клиента.

Обязательным является проведение соответствующих инструктажей. Все действия, направленные на соблюдение гигиенических норм и поддержание чистоты, должны стать постоянной нормой и выполняться сотрудниками.  Только участие каждого из членов коллектива в этом важном деле гарантирует успех предприятия общественного питания.

Secondary Sidebar